Beste viltpai

Ingredienser

• 1 ss olivenolje

• 10 g smør

• 500 g blandet viltkjøtt, i terninger (jeg brukte hjort, kanin, fasan, rapphøne og skogdue)

• Sjøsalt og nykvernet sort pepper

• 1 stor løk, finhakket

• 1 stor hvitløksfedd, finhakket

• 1 stor gulrot, halvparten finhakket, halvparten skåret i små biter

• 1 stilk selleri, finhakket

• 2 skiver bacon, i terninger

• 10 små runde sjalottløk

• 150 g små sjampinjonger, hele

• 3 laurbærblader

• 1 ts frisk rosmarin

• 8 einerbær, knust godt

• 200 ml rødvin

• 1 heapet ts tomatpuré

• 1 Knorr rik oksekraftterning

• 500 ml vann

• 10 halvdelte tørkede plommer

• 100 g kastanjer

Fremgangsmåte

1. Varm opp olivenoljen og tilsett smøret i en dyp stekepanne. Når smøret skummer, tilsett viltkjøttet og stek over høy varme med en liten klype sjøsalt og en god klype sort pepper. Stek bare to eller tre sider av kjøttet til det får farge, og bruk en hullsleiv til å overføre det til en ildfast gryte.

2. Tilsett finhakket løk, hvitløk, gulrot (begge størrelser), selleri og bacon i pannen. Krydre med en liten klype sjøsalt og sort pepper. Stek over middels varme til løken er gjennomsiktig og baconfettet har begynt å smelte.

3. Tilsett hele sjalottløk og sjampinjonger og øk varmen under pannen. Stek til alt har fått litt farge – rundt fem minutter.

4. Tilsett laurbærblader, rosmarin og knuste einerbær og rør om.

5. Tilsett rødvin og tomatpuré, rør om og la det koke raskt i 2–3 minutter. Reduser deretter varmen til middels og tilsett oksekraften og vannet. Rør om igjen for å sikre at kraften har smeltet ordentlig.

6. La innholdet i pannen småkoke i 10 minutter, smak deretter til med salt og pepper og tilsett mer om nødvendig.

7. Tilsett plommer og kastanjer.

8. Hell blandingen over i gryten og rør forsiktig for å blande viltkjøttet.

9. Dekk til gryten og sett den i en forvarmet ovn på 180 °C i 2 timer.

10. Når steketiden er over, hell innholdet i gryten over i paiformen, dekk til lett og sett til side for å avkjøle.

11. Lag paideigen ved å samle alle ingrediensene unntatt vann (og egg) i en stor bolle. Bruk fingertuppene til å gni smøret inn i melet og smulten til du får en blanding som ligner på brødsmuler og cornflakes. Tilsett rundt 100 ml vann og rør med en kniv. Du vil sannsynligvis trenge litt mer vann, men du ønsker at paideigen så vidt henger sammen og er fuktig, ikke våt. Ikke elt deigen i det hele tatt, bare klapp og trykk den sammen. Legg den deretter på et ark med plastfolie og pakk den tett inn. La den hvile i kjøleskapet i minst 30 minutter før bruk.

12. Når deigen er hvilt og fyllet er lunkent, kjevler du ut deigen til den er litt større enn paiformen.

13. Pensle eggeplomme rundt kanten av paiformen.

14. Løft forsiktig deigen over paien slik at den henger over kanten. Trykk den ned langs hele kanten med en knivspiss og trim av overflødig deig.

15. Pensle alt unntatt en liten mengde av den gjenværende eggeplommen over overflaten av deigen, og pass på å gå helt ut til kantene.

16. Skjær ut noen blader eller annen dekorasjon fra den gjenværende deigen og legg dem på toppen av eggepenslingen. Pensle egg på bladene.

17. Ta en skarp kniv og skjær noen hull i deigen for å la dampen slippe ut.

18. Sett paien i en forvarmet ovn på 180 °C i 35–40 minutter til deigen er sprø og gyllen og fyllet er boblende varmt.

19. Server med smørstekte poteter og grønnsaker etter eget valg.

Om

En rik, hjemmelaget, landsens pai bestående av viltkjøtt, rødvin, einerbær og kastanjer.

Utbytte

1 pai

Ingredienser

• 1,4 kg rosenkål, trimmet og halvert

• 1 ss ekstra virgin olivenolje

• 5 ss kyllingbuljong

• 3/4 kopp grovhakket kastanjer

• 1/2 ts salt

• Nykvernet pepper etter smak

Fremgangsmåte

1. Kok opp en stor kjele med vann. Tilsett rosenkål og kok til de er lysegrønne og akkurat møre, 6 til 8 minutter. Sil godt av.

2. Smelt smør med olje og buljong i en stor stekepanne over middels varme. Tilsett rosenkål og kastanjer og stek under omrøring til de er gjennomvarme, 2 til 4 minutter. Krydre med salt og pepper.

Om

Rosenkål med kastanjer passer til enhver anledning!

Utbytte

Ingen

Ingredienser

• 250 g siktet kastanjemel

• 375 ml vann

• 50 g valnøtter

• 20 g pinjekjerner

• 100 g rosiner

• 1 kvist rosmarin

• Ekstra virgin olivenolje

Fremgangsmåte

1. Forvarm ovnen til 180 °C. Bland kastanjemel og vann i en bolle; rør til du får en jevn blanding (verken for tykk eller for tynn). For å være sikker på at blandingen ikke blir for flytende, tilsett vann litt om gangen. Du kan trenge mer eller mindre vann enn 375 ml, så vær forsiktig, fordi dette er et veldig viktig trinn. Rør inn 2/3 av rosinene.

2. Smør en bakepanne med litt olje og hell i kastanjeblandingen. Strø toppen med rosmarin, pinjekjerner, valnøtter og de resterende rosinene. Drypp på litt ekstra olje og stek i ca. 30 minutter. Castagnaccio er ferdig når overflaten sprekker.

Om

Høsten har ikke kommet før du har spist et stykke castagnaccio. Det er kaken fra barndomskveldene våre, den som bestemødrene og mødrene våre lagde til ettermiddagssnacksene våre. Castagnaccio er en tradisjonell toskansk høstkake laget med kastanjemel, vann og olivenolje. Akkurat som Pan con l'Uva, er det en ydmyk og enkel dessert – fattigmannskaken – som stammer fra Appenninene, der kastanjer (som er rikelig i det området) var hoveddietten til bønder og bønder. Den lages i utgangspunktet ved å blande kastanjemel og vann til du får en jevn blanding som deretter bakes i ovnen. Kastanjemel er naturlig søtt, så det er unødvendig å tilsette sukker, men andre ingredienser kan tilsettes, vanligvis rosmarin, pinjekjerner, rosiner og valnøtter.

Utbytte

4 Porsjoner

Ingredienser

• Marengs (mengde varierer avhengig av størrelsen på marengsen du kjøper)

• 250 gram kastanjepuré

• 250 gram mascarponeost

• 250 ml kremfløte

• 2 teskjeer sukker

• 2 egg

Fremgangsmåte

1. I bollen til kjøkkenmaskinen pisker du forsiktig de 2 eggeplommene med mascarponeosten.

2. Bland deretter inn kastanjepuréen til det er blandet.

3. I en annen bolle pisker du de 2 eggehvitene til medium stive topper. Vend forsiktig inn i mascarpone/kastanjeblandingen. Avkjøl i 2/3 timer.

4. Kutt marengsen (med en kniv) i ikke så små biter.

5. Ha i glassene der du skal servere desserten.

6. Ikke for lenge før servering (ellers vil marengsen absorbere moussen og "forsvinne"), sprøyt eller skje moussen på marengsbitene.

7. Lag pisket krem (med kremfløte og sukker) ved hjelp av en mikser (personlig foretrekker jeg å bruke en espuma-sifon... hvis du bruker sifonen, forbered denne kvelden i forveien!)

8. Rett før servering sprøyter du på pisket krem og bruker en marron glacé som dekorasjon. (Hvis du ikke får tak i marrons, eller de er for dyre, bruk en sjokolade eller en sjokoladefondant.)

Om

I bollen til kjøkkenmaskinen pisker du forsiktig de 2 eggeplommene med mascarponeosten. Bland deretter inn kastanjepuréen til det er blandet. I en annen bolle pisker du de 2 eggehvitene til medium stive topper. Vend forsiktig inn i mascarpone/kastanjeblandingen. Avkjøl i 2/3 timer.