Briouats

Ingredienser

• 500 g blancherte mandler

• 5 ml malt kanel

• 200 g sukker

• 30 ml appelsinblomstvann

• 30 ml smeltet smør

• 500 g filodeig, hver 30x43 cm

• 250 ml vegetabilsk olje

• 250 ml honning, varmet

• 30 ml ristede sesamfrø

Fremgangsmåte

1. Lag mandelfyllet: Hakk mandlene grovt i en kjøkkenmaskin. Tilsett kanel, sukker, appelsinblomstvann og smeltet smør. Kjør til fyllet er blandet.

2. Form trekantene: Del flere filodeigark i to på langs og på tvers, slik at du får ark som er 15 cm brede og 22 cm lange. Brett dem på langs slik at du får filoremser som er 7,5 cm brede. Dette er størrelsen som skal fylles og brettes til trekanter.

3. Ta 1 heapende teskje med fyllet og legg det på nedre venstre side av filoen. Brett den over til høyre for å lage en trekant. Brett den deretter over til venstre og til høyre igjen til du har brettet hele arket til en trekant. Forsegl pakkene med pisket egg eller en lett blanding av mel og vann.

4. Varm vegetabilsk olje i en stekepanne over middels lav varme og brun bakverkene i ca. 2 minutter.

5. Dypp dem i honningen og la dem ligge i 10 minutter, og snu dem en gang. Ta dem ut og dryss med sesamfrø. Sett til side for å avkjøles og tørke.

Om

Se etter appelsinvann i butikker med Midtøsten-produkter.

Utbytte

20 Porsjoner

Ingredienser

• 3 kopper kikertermel

• 2 teskjeer salt

• 1 teskje hvit pepper

• 3/4 kopp til 1 kopp vann

• 2 ss finhakket løk

• 1 finhakket hvitløk

• vegetabilsk olje til fritering

Fremgangsmåte

1. Sil kikertermel, 2 ts salt og hvit pepper i en dyp bolle. Lag en grop i midten og bland 3/4 kopp vann, den revne løken og 1 ts hvitløk i gropen. Rør gradvis de tørre ingrediensene inn i vannet og løken, og når de er blandet, pisk kraftig med en skje eller elt med begge hender til deigen er glatt og kan samles til en kompakt ball. Hvis deigen smuldrer, tilsett opptil 1/4 kopp mer vann, 1 ts om gangen, til partiklene fester seg.

2. Kjevle ut deigen på en lett melet overflate til den er ca. 0,6 cm tykk. Skjær deigen i fiskeformer med en liten, skarp kniv, ca. 7,5 cm lange og 2,5 cm brede. Hvis du vil, kan du bruke spissen av kniven til å dekorere toppen av hver "fisk" med fantasifulle skjell og finner.

3. Hell olje i en frityrgryte eller en stor, tung kjele til en dybde på 5-7,5 cm og varm opp oljen til den når en temperatur på 175 grader Celsius på et steketermometer. Stek "fisken" 4 eller 5 om gangen, i 3-4 minutter, og snu dem ofte til de blåser seg opp litt og er gyllenbrune på begge sider. Når de blir brune, overfør dem til papirhåndklær for å renne av.

4. Stek den hakkede løken i en tung, usmurt 25-30 cm stekepanne (helst en med non-stick stekeflate) over middels varme i 5-6 minutter eller til den er myk og tørr. Rist pannen og rør løken for å forhindre at den brenner seg. Reduser varmen eller løft pannen av og til for å la den avkjøles i noen minutter hvis nødvendig.

5. Hell i 1/4 kopp olje, og når den begynner å frese, tilsett berbere og hvitløk og rør i et minutt eller så. Hell i 1 1/2 kopper vann og rør konstant, kok raskt til sausen tykner lett. Smak til med 1 ts salt.

6. Legg "fisken" i en stekepanne og hell sausen godt over dem. Reduser varmen til lav, dekk pannen delvis og la det småkoke i 30 minutter.

Om

Server fisken på et oppvarmet fat med sausen, sammen med injera og linse salat. Denne retten serveres tradisjonelt i Etiopia under fastetiden. Fra "Recipes: African Cooking" av Time-Life Books.

Utbytte

1 Porsjon

Ingredienser

• 2 mellomstore hvite løk, skivet

• 2 gulrøtter, skrelt og kuttet i 2,5 cm biter

• 5 cm Scotch bonnet-chili, delt i to, frø og ribber fjernet

• En 7,5 cm bit ingefær, skrelt og skivet

• 2 laurbærblader

• 6 hvite pepperkorn

• 4 kopper vann

• 4 beinløse, skinnfrie kyllinglår, hver delt i 4 biter

• 4 beinløse, skinnfrie kyllingbryst, hver delt i 4 biter

• 2 kopper usaltede peanøtter

• 3 ss olivenolje

• 2 bakepoteter, skrelt og kuttet i 5 cm terninger

• 4 kopper tomater, kuttet i kvartaler, eller 2 grovhakkede hermetiske tomater

• 1 ts salt

• 450 g spinat, grove stengler fjernet, vasket

• 2 hvitløksfedd, finhakket

Fremgangsmåte

1. Kombiner løk, gulrøtter, chili, ingefær, laurbærblader, pepperkorn og vann i en middels kjele og kok opp over høy varme. Reduser varmen til middels, tilsett kyllinglårene og la det småkoke, uten lokk, i 15 minutter. Tilsett kyllingbrystene og la det småkoke i ytterligere 10 minutter, eller til kyllingen er gjennomstekt.

2. Mens kyllingen småkoker, rister du peanøttene i en liten tørr stekepanne over middels varme til de er gylne og duftende. La avkjøles, og mal deretter 1 kopp av de ristede peanøttene i en blender til en glatt pasta. Sett til side.

3. Bruk en tang til å fjerne kyllingen fra kokevannet og sett den til side. Bruk en hullsleiv til å overføre grønnsakene til en foodprosessor; kast laurbærbladene. Purér grønnsakene til de er glatte. Sett kraften til side.

4. Varm oljen i en stor stekepanne over middels varme. Når den begynner å skimre, tilsett potetene og stek dem til de er gylne, ca. 10 minutter. Tilsett kyllingbitene og brun dem på alle sider, ca. 10 minutter. Tilsett hvitløk det siste minuttet, og rør ofte. Ta pannen av varmen.

5. Rør grønnsakspuréen inn i kraften og kok opp. Tilsett peanøttpuréen og den gjenværende koppen med hele peanøtter og visp til det er godt blandet. Tilsett tomatene og la det småkoke til oljen fra peanøttene skiller seg og stiger til toppen, ca. 50 minutter.

Om

av Marcus Samuelsson

Utbytte

1,0 Porsjoner

Ingredienser

• 2 bream, eller lignende fisk, rundt 600 g, uten hode og innmat

• 10 vårløk, skåret i lengderetningen

• 4 tomater, blancherte, skrelte og finhakket

• 3 ts tomatpuré

• 1 stor rød chili, uten frø og skåret i lengderetningen

• 60 gram ingefærrot, skrelt og finhakket

• 4 ss frisk koriander, finhakket

• 2 ss gressløk, finhakket

• 3 ss soyasaus

• 2 sitroner, delt i fire

• 1 ts salt og nykvernet sort pepper, blandet

• 3 ss jordnøttolje

• 3 ts mynte, finhakket

Fremgangsmåte

1. Bland gressløk og koriander sammen. Gni salt og pepper inni fisken, og fyll hver med urteblandingen. Klem saften av to sitronkvartaler inn i hvert hulrom. Grill fisken over varm kull i ca. 7 minutter på hver side.

2. Sett fisken til side og hold den varm til servering.

3. Tsjad er kjent for sin ferskvannsfiskeindustri, og vannet i både den store innsjøen og de brede elvene er rikelig. Blant fiskene som fanges her er nilørret og gjedde, stor karpe, tilapia, abbor og bream. I denne oppskriften er fisken ikke skjellt, da skjellene beskytter det møre, delikate kjøttet mot å brenne i den sterke varmen fra grillen.

4. Serverer 4.