Dafina

Ingredienser

• 250 g kikerter som har ligget i bløt i vann over natten

• Salt og pepper etter smak

• 5 ml gurkemeie

• 5 ml muskatblomme

• 1 hel hvitløkshode

• 1 løk, skivet

• 1,8 kg høyrygg, bryst av storfe eller 500 g kjøttdeig

• 125 g sukker

• 5 ml kanel

• 5 ml malt nellik

• 10 egg

• 1 oksetunge (valgfritt)

• 500 g ris, ukokt

• 125 ml vegetabilsk olje

• 6 søtpoteter eller yams, skrelt (opptil 7)

• 10 poteter, skrelt (opptil 12)

• 4 dadler, uten stein (opptil 6)

• Vann

Tilberedning

1. Denne oppskriften på dafina fra Marokko er fremragende. Kjøttdeigen, laget av malte valnøtter, malt storfekjøtt, kanel og sukker, er et fantastisk marokkansk tillegg. Ved å forsegle gryten tett og koke i omtrent 18 timer, blir resultatet en kjøttgryte som smelter i munnen. Den kan serveres i 3 retter. Kraften blir til en suppe med tilsetning av tynne, vermicelli-lignende fidellos-nudler. Deretter kommer grønnsakene, og til slutt kjøttretten. Følg dette med en lett fruktdessert i stedet for en tung kugel.

2. Bruk en stor 9-liters gryte med et tett lokk, legg kikertene i bunnen. Dryss med salt og pepper og tilsett gurkemeie og muskatblomme.

3. Legg hvitløksfeddene, løken og bryststykket oppå kikertene.

4. Dryss igjen med salt og pepper.

5. Bland sammen kjøttdeig, sukker, kanel, nellik og 2 egg og form til en kjøttdeig. Dekk tett med aluminiumsfolie og legg ved siden av kjøttet.

6. Hvis du bruker tunge, legg den i sammen med resten av kjøttet.

7. Legg risen løst i en osteklut og lukk tett. Legg oppå kjøttet. Hell oljen over risen.

8. Omring risen med søtpoteter eller yams, de hvite potetene, dadlene og de resterende 8 eggene. Dryss igjen med salt og pepper.

9. Tilsett vann opp til toppen av potetene, omtrent 3/4 fullt. Kok opp, dekk til og la småkoke i 1 time på toppen av komfyren. Tilsett mer vann om nødvendig for å holde det 3/4 fullt.

10. Forvarm ovnen til 120 °C og sett dafinaen i ovnen.

11. La stå over natten eller i minst 10 timer. Ikke åpne før du er klar til å servere.

12. Legg grønnsakene i en tallerken, kjøttet i en annen, risen i en tredje og kraften i en fjerde, som en suppe.

Utbytte

6 Porsjoner

Ingredienser

• 1 dl bokhvetepannekakemiks

• 1 dl pannekakemiks

• 1 egg

• 1 ss olje

• 1,5 dl vann, eller etter behov

Fremgangsmåte

1. Varm opp en 25 cm stekepanne eller en stekeplate med håndtak til middels varme over hele flammen. Ikke la pannen bli for varm.

2. Smør 1/2 ts OLJE over pannen med en pensel.

3. Fyll en målekopp (med tut) eller en stor fløtemugge med røre.

4. Hell røren på den varme pannen eller stekeplaten i en tynn stråle, start fra utsiden og gå i en sirkel til sentrum fra venstre til høyre. Så snart den bobler jevnt over det hele, ta den av varmen. Pannekakene skal være 23 cm i diameter.

5. Sett pannen i en ovn på 163 °C i ca. 1 minutt til toppen er tørr, men ikke brun.

6. Legg de fem pannekakene overlappende hverandre slik at de dekker et 38 cm fat helt, og danner injera.

Utbytte

5 Porsjoner

Ingredienser

• 6 sjalottløk, finhakket

• 1 hvitløksfedd, finhakket

• 1/4 teskje mandelextrakt

• 2 kvister fersk timian

• 2 kvister fersk basilikum

• Skall av 1/4 appelsin, revet

• 1 ss hele nelliker, knust

• 1 ss muskatblomst, knust

• 2 ss nykvernet sort pepper

• 1/4 dl salt

• 1/2 dl rødvin

• Saft av 2 sitroner

• 2 dl madeira

Fremgangsmåte

1. Ha sjalottløk, hvitløk, mandelextrakt, timian, basilikum, skall, nelliker, muskatblomst, pepper, salt, vin, sitronsaft og madeira i en slow cooker. Kok på lav innstilling i 6 timer. (Eller hell sausen i en ildfast form med tett lokk. Sett i en ovn på 93 °C i 6 timer.)

2. Sil sausen og kast restene. Oppbevar sausen i en tett lukket beholder.

3. Denne oppskriften gir 875 ml.

4. Kommentarer: Generalsaus er en mild, elegant smakstilsetning til smeltet smør. Den originale oppskriften krevde noen ganske sjeldne ingredienser: sitrontimian, ferskenblad (lett erstattet med mandelextrakt) og langpepper, som er tilgjengelig i etiopiske markeder; sort pepper kan erstatte den. California Madeira fungerer utmerket i denne sausen.

5. Utbytte

875 Ml

Ingredienser

• 400 g tørkede linser, skylt

• 1,5 liter vann

• 100 g Anaheim-grønn paprika, frøfjernet og hakket

• 400 g rød løk, hakket

• 125 ml ghee

• 15 g revet fersk ingefær

• 2 hvitløksfedd, knust

• 15 ml berbere-saus

• Pepper etter smak

Fremgangsmåte

1. Kok linsene i vann i 5 minutter. Sil av, men ta vare på væsken.

2. I en 4-liters gryte, sauter paprika og løk i ghee til løken er mør. Tilsett linser, 1 liter av den reserverte væsken og de resterende ingrediensene, og la det småkoke. Kok under lokk på svak varme i 35-40 minutter, og rør av og til for å forhindre at det setter seg fast.

3. Greenwood

Utbytte

1 Porsjon