Dashi-buljong

Ingredienser

• 1 liter kaldt vann

• 30 g konbu-tang

• 30 g tørkede bonito-flak (katsno)

Fremgangsmåte

1. Tilsett vann og konbu i en suppergryte og varm sakte opp til svak småkoking. Dette bør ta minst 8 minutter. Ikke kok opp - konbu utvikler en sterk lukt og bismak hvis den kokes. Fjern konbu og tilsett bonito. Kok opp og ta umiddelbart av varmen (dette gjøres for å sikre en klar buljong). La bonito-flakene begynne å synke til bunnen av gryten. Sil buljongen gjennom en osteklede sil.

Utbytte

1,0 Porsjon

Ingredienser

• 125 g hvit miso

• 125 g sukker

• 125 ml sake

• 125 ml mirin

Fremgangsmåte

1. Kombiner miso og sukker i toppen av en dobbel kjele. Tilsett sake og mirin, og visp sammen med en tung visp. Kok over kokende vann, rør ofte til sukkeret er oppløst og fargen begynner å mørkne, 30 til 45 minutter. Ta av varmen og avkjøl.

2. Denne oppskriften gir omtrent 560 ml.

3. Kommentarer: Miso er en fermentert soyabønnepasta som kommer i et bredt utvalg av smaker, farger, teksturer og aromaer. Den brukes i dressinger, til sylting, som et pålegg for grillet mat og som en base for suppe. Alt miso faller under tre grunnleggende kategorier: komemiso, miso laget med ris og soyabønner; mugimiso, miso laget av bygg eller rug og soyabønner; og mamemiso, miso laget av soyabønner alene. Miso produseres ved å knuse kokte soyabønner og injisere dem med en gjærlignende mugg dyrket med en bygg-, soya- eller risbase. Blandingen får deretter modnes fra seks måneder

Utbytte

560 Ml (6 Porsjoner)

Ingredienser

• 500 ml tørr hvitvin

• 250 g hakket løk

• 2 fedd hvitløk, finhakket

• 113 g tørr sennep

• 10 g honning

• 5 ml vegetabilsk olje

• 10 g salt

• Noen få dråper Tabasco

Fremgangsmåte

1. Bland vin, løk og hvitløk. Kok opp. Senk varmen og la det småkoke i 5 minutter. Hell blandingen i en bolle og avkjøl. Sil vinblandingen over tørr sennep

2. I en liten kjele, pisk til det blir veldig glatt. Tilsett de resterende ingrediensene. Varm sakte opp under konstant omrøring til blandingen tykner. Avkjøl. Hell i en ikke-metallisk beholder og dekk til. Avkjøl i minst 2 dager for å blande smakene.

Utbytte

4 Porsjoner

Ingredienser

• 30 ml asiatisk fiskesaus (Nuoc Mam)

• 30 ml vann

• 120 ml fersk limesaft

• 10 g sukker (eller etter smak)

• 15 g finhakket ingefær

• 15 g hakket fersk mynte

• 15 g hakket koriander

Fremgangsmåte

1. Visp ingrediensene sammen minst én time før servering.

Utbytte

6 Porsjoner