Andelårgryte

Ingredienser

• 4 andelår (800 g)

• Salt, etter smak

• 1 løk, finhakket

• 2 hvitløksfedd, finhakket

• 2 ss olivenolje

• 1 kopp rødvin (240 ml)

• 1/2 kopp tomatpuré (120 g)

• 1 boks (800 g) hele tomater, avrent

• 1/2 ts hakket fersk rosmarin

• 1 ss rødvinseddik (opptil 2)

Fremgangsmåte

1. Fjern skinnet fra andelårene og sett det til side for senere bruk. Salte andelårene lett på begge sider og sett til side.

2. Velg en gryte eller en tung, lokket panne som er akkurat stor nok til å romme andelårene i ett lag. Kombiner løk, hvitløk og olivenolje i pannen over middels lav varme. Dekk til og stek, rør om en eller to ganger, til løken er helt myk, men ikke brun, ca. 10 minutter.

3. Legg andelårene på løkbunnen og tilsett akkurat nok rødvin til å så vidt dekke dem halvveis. Legg et ark med folie direkte på toppen av anda og trykk det mot sidene av pannen for å lage en løs forsegling. Dekk til tett og stek over lav varme til andekjøttet faller av benet, ca. 1 1/4 til 1 1/2 time. Varmen skal være lav nok til at væsken så vidt putrer. Snu lårene en eller to ganger for å sikre at de steker jevnt.

4. Ta lårene ut av pannen, sett dem til side og øk varmen til høy. Stek til vinen har redusert til like under toppen av løken, ca. 5 minutter. Rør inn tomatpuréen og fortsett å steke over middels høy varme, under omrøring av og til, til puréen har tyknet igjen og er mørk mursteinsrød, nesten brun, 15 til 20 minutter.

5. Hakk de hermetiske tomatene, sil dem igjen og tilsett dem i pannen. Stek, under omrøring av og til, til sausen er mørkerød og har tyknet slik at den lager tydelige poppelyder når kokeboblene sprekker, 20 til 25 minutter. Den vil feste seg litt i løpet av de siste 10 minuttene, så rør oftere da.

6. Mens tomatene steker, fjern andekjøttet fra benene og strimle det i store biter. Kast benene. Når tomatene er ferdige, tilsett kjøttet og rosmarinen, legg på folien igjen og lukk tett med lokket. Reduser varmen til lav og stek til sausen er ganske tykk og kjøttet begynner å dele seg i tråder når det røres, ca. 30 minutter.

7. Rett før servering, rør inn rødvinseddik og salt etter smak. Server dette på polenta eller fersk eller tørket pasta som du har tilsatt litt smør etter koking. Dryss med litt revet parmesan.

8. Denne oppskriften gir 6 til 8 porsjoner.

Ingredienser

• 1,5 liter andekraft, se * Merknad

• 1,25 dl hakket løk

• 1,25 dl hakkede gulrøtter

• 1,25 dl hakket selleri

• 1 bukett garni

Fremgangsmåte

1. Ha kraften, løken, gulrøttene, sellerien og bukett garni i en stor kjele. Kok opp væsken og la den småkoke. La den småkoke til væsken er redusert med halvparten, ca. 1 1/2 time. Sil gjennom en finmasket sil og avkjøl. Avkjøl over natten og fjern størknet fett fra overflaten. Reduksjonen kan oppbevares i fryseboksen i isbitbrett i 1 måned.

2. Denne oppskriften gir ca. 6 dl redusert and.

Utbytte

24 Porsjoner

Ingredienser

• 4 andeconfitlår, se *Merk kjøttet er fjernet

• 150 g finhakket løk

• 1 ss finhakket persille

• 2 ss finhakket hvitløk

• 1 ss hakket frisk timian

• 1 ss konjakk

• 50 g smør

• Salt etter smak

• Ferskmalt sort pepper etter smak

• 2 ss andeconfitfett, se *Merk

Fremgangsmåte

1. Bland sammen alle ingrediensene i en foodprosessor med metallblad. Kjør ingrediensene 5 ganger til blandingen ligner finhakket kjøtt. Smak til med salt og sort pepper. Oppbevar blandingen i en lufttett beholder til den er klar til bruk. Kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 1 uke.

2. Denne oppskriften gir 550 ml rillette.

Utbytte

8,0 Porsjoner

Ingredienser

• 250 g plommesyltetøy

• 125 g aprikossyltetøy

• 30 g honning

• 125 ml eplecidereddik

• 1 fedd hvitløk, finhakket

Fremgangsmåte

1. Bland ingrediensene i en kjele. Kok opp på middels varme. La det småkoke i 5 minutter under konstant omrøring. Oppbevar i en sterilisert krukke i kjøleskapet.

Utbytte

2 Porsjoner