La Bouillabaisse

Ingredienser

• 900 gram blandet fisk og skalldyr, f.eks. havabbor,

• Noen safrantråder

• 60 ml olivenolje

• 3 middels store løk, skrelt og skåret i skiver

• 1 stangselleri, renset og hakket

• 225 gram tomater, skrelt og skåret i skiver

• 2 fedd hvitløk, skrelt og knust

• 1 laurbærblad

• 1 ml (0,5 ts) fennikel

• Noen friske persillekvister

• Fint revet skall av 0,5 appelsin

• Salt og pepper

• Fransk brød, til servering

Fremgangsmåte

1. Bouillabaisse er en legendarisk sjømatrett som er tidkrevende og arbeidskrevende å tilberede. En ekte bouillabaisse krever mye dyr fersk fisk fra Middelhavet, som gir en stadig mindre fangst. Navnet kommer fra de franske ordene "bouillir", som betyr å koke, og "abaisser", som betyr å senke eller, for å si det sånn, å koke på lav varme. En autentisk bouillabaisse er en kombinasjon av to retter: en safranfarget fiskesuppe etterfulgt av forskjellige fisker posjert i suppen, deretter filetert. Den siste retten spises med mengder av rouille, i utgangspunktet en saus av røde chili, eggeplomme, hvitløk, cayennepepper og olivenolje. Legenden sier at "for å lage en ekte bouillabaisse, må du lage mat til minst seks personer, og du trenger minst en kilo poissons de roche per person." Poissons de roche er en samling av dagens fangst fra det lokale fiskemarkedet.

2. For å lage en ekte bouillabaisse, må du koke i minst seks personer, og du trenger minst en kilo poissons de roche per person." Poissons de roche er en samling av dagens fangst fra det lokale fiskemarkedet.

3. Minguella mente at den viktigste av dem er den lille, benete rascasse, både hvit og rød, fordi den gir en dyp smak til bouillabaisse. (Rascasse er også kjent som skorpionfisk og brukes noen ganger i både første og andre rett.) Avhengig av dagens fangst, inkluderer andre gode steinbitfisker for retten havål, breiflabb, rød eller tub gurnard og weever. Etter at alle ingrediensene er tilberedt, bruner du løk, hvitløk og tomater i olivenolje, tilsett deretter den rene og oppskårne steinbitfisken og la den koke i femten minutter til den blir en slags pasta. Dette er hjertet av bouillabaisse. Tilsett deretter kokende vann, fennikel, persille, salt og pepper og la det koke i en time før du passerer det gjennom en matkvern. Lag fiskekraft ved å småkoke 1 til 2 pund h