Fasanstuing

Ingredienser

• 1 fasan kuttet i biter

• Mel

• Salt etter smak

• Nykvernet sort pepper etter smak

• 35 gram smør

• 1,65 liter kokende vann

• 5 ml timian

• 250 gram mais

• 500 gram poteter i terninger

• 1,25 ml cayennepepper

• 450 gram løk i skiver

• 500 gram hermetiske tomater med juice

Tilberedning

1. Vend fasanbitene i mel, salt og pepper. Brun dem i smør. Tilsett fasan og alle de andre ingrediensene (unntatt tomatene) i det kokende vannet, dekk til og la det småkoke i 1 1/2 til 2 timer. Tilsett tomatene og fortsett å småkoke i en time til.

2. Denne oppskriften gir 4 porsjoner.

Utbytte

4 Porsjoner

Ingredienser

• 8 halvbeinede vaktler

• 2 ss tørket oregano

• 1/4 dl tørket estragon

• 2 ss malt ingefær

• 2/3 dl bringebæreddik

• 2 ss finhakket hvitløk

• 1/4 dl nymalt sort pepper

• 1/4 dl syltede krydder

• 3 dl olivenolje

• 4 dl kyllingkraft

• 1 dl rød ripsgele

• 2 dl appelsinmarmelade

• 4 ss maisenna

• 1/2 dl smeltet smør

• 1/2 dl hvetemel

Tilberedning

1. Fjern lår og vinger ved leddene, nær benet, på hver vaktel og legg resten av hver vaktel i en stor, grunn bolle. Bland sammen de neste åtte ingrediensene i en middels stor bolle og hell over vaktlene. Mariner i kjøleskapet i 4 til 5 timer.

2. Ta vaktlene ut av marinaden og grill eller stek i 3 til 4 minutter på begge sider. Fordel vaktlene på serveringsfat og topp med appelsinsausen. Server umiddelbart.

3. Utbytte

5. Reduser varmen til småkoke og kok under konstant omrøring i 5 til 10 minutter.

6. I mellomtiden varmer du smøret i en liten kjele og rører inn melet for å lage en roux med konsistens som pasta. Tilsett roux til kraftblandingen under konstant omrøring til den er jevn.

7. Gir 5 til 6 dl.

8. GREYSTONE INN

Ingredienser

• 1 and

• 250 gram spekk

• 1 løk, medium

• 1 gulrot, medium

• 2 ts knust hvitløk

• 1 ts hakket salvie

• 2 ts grønne pepperkorn

• 1 dl hvitvin

• salt, pepper

• 1 l vann

Fremgangsmåte

1. Skyll anden. Del den i to.

2. Skrell og hakk løken.

3. Skrell gulroten og la den være hel.

4. Kutt spekket i 2 cm terninger og legg det i en tung kjele sammen med de resterende ingrediensene. Kok opp, reduser varmen og la det småkoke forsiktig i 2-3 timer, eller til fettet er smeltet og andekjøttet løsner fra benet. Rør jevnlig. Ta kjelen av varmen og la den avkjøles i 1 time til den er lunken.

5. Løft forsiktig andekjøttet og gulroten ut av kjelen med en hullsleiv, fjern skinnet og bruk fingrene til å rive kjøttet i en bolle. Kast bein og sener. Riv gulroten og tilsett den til anden.

6. Sil 1 dl av fettet fra kjelen over anden og bland godt til en pasta. Krydre godt.

7. Legg blandingen i leirgryter eller terriner, dekk med et lag smeltet smør eller bakepapir og sett i kjøleskapet i 2-3 dager.

8. Server med ferskt eller ristet brød.

9. Kan oppbevares i kjøleskapet i 3 uker.

Utbytte

1 Porsjon

Ingredienser

• 1 stor gås

• Salt

• Quatre epices ELLER

• Allehånde ELLER

• Kinesisk 5-krydderpulver

• Tørket timian

• Tørkede laurbærblader

Fremgangsmåte

1. Del gåsen i serveringsstykker og spar på fettet. Gni stykkene inn med salt og krydder. Pakk dem i en stor, dyp tallerken og dekk med mer salt. La stå på et kjølig sted eller i kjøleskapet i 24 timer.

2. Smelt fettet i en stor kjele. Escoffier sier at hvis gåsen er god, bør du få minst 1,6 kg fett fra den!

3. Neste dag skyller og tørker du gåsestykkene. Smelt det smeltede fettet og slipp stykkene oppi. De skal være helt dekket av fett. Stek på lav varme i 2 1/2 til 3 timer.

4. Pakk gåsestykkene i en sterilisert krukke og hell fettet over.

5. Fettet skal dekke stykkene. La fettet stivne og hell deretter over 2 dl smeltet svinefett. Når dette har stivnet, dekk krukken med et stykke slaktepapir og bind det fast, eller sett på lokket til krukken.

6. Dette vil holde seg lenge - det er best etter minst en uke. Hvis du kjøler det ned, eller hvis du bruker det innen en dag eller to, trenger du ikke å gå gjennom smeltet svinefett- og slaktepapirrutinen. Forresten, svinefettet kastes, men gåsefettet beholdes til steking og annen bruk.

Utbytte

6 Porsjoner